日高 克典さん
株式会社ユー・エス・ジェイ

日高 克典さん

渡り蟹の和風グラタン
大阪三つ葉の香り

泉州の漁師に大阪のプライドフィッシュとして選定され、秋の風物詩として岸和田だんじり祭りには欠かせないガザミ。国内のみならず海外のゲストを迎えるユニバーサル・スタジオ・ジャパンらしく「和と洋の調和」をコンセプトに、グラタンソースには柚子ポン酢、中身となる蟹には胡瓜と蕪の酢の物を和え、最後に大阪三つ葉の風味を加えた豊かな味わいに仕上げました。
非日常なワールドクラスの食体験を楽しんで頂きたいです。

和洋の魅力を合わせたグルーバルフード

蟹の風味を生かしつつ、食べた人に驚きやイメージとのギャップを感じていただけるものをと考え作りました。フランス料理ではベアルネーズソースという、酸味を効かせたマヨネーズのようなソースがあるのですが、和風にアレンジしたベアルネーズソースに大葉や三つ葉を加え、和と洋の魅力を融合させると共にオリジナリティを出しています。メインを蟹にしたのは、もともと魚介を使いたいというイメージがあった中で大阪産の魚介を調べていき、ガザミに行き着いたときに「これだ」とピンときた感じですね。今回の応募は私自身初の挑戦だったのですが、改めて大阪の食材のことを調べる内に、大阪府内でも異なる食文化があったりと、新たな発見ができたのは大きな収穫でした。

シンプルな中にサプライズを加える

パーク内のレストランや宴会場での食事ということで、私の作る料理は年齢や性別はもちろん、国籍もさまざまな人が口にします。そのこともあって普段からあまり奇抜なものや普段口にしない料理を作り出すことより「シンプルな中にサプライズのある料理を」と考えながら仕事をしています。メニュー名や見た目で誰もがどんな料理か想像がつく、けれど口にすれば想像のひとつ上を行く、そんな風に感じていただける料理を提供していきたいですね。今回の作品も、発想はいたってシンプルでした。フランス料理ではメジャーなメニューであるグラタンに和の風味を加えることでワールドワイドな食文化を融合させたものになったと思います。

株式会社ユー・エス・ジェイ

世界のエンターテイメント・リーディングカンパニーを目指します。そのためにゲストの期待を常に上回る「ワールドクラスの体験」を提供し続けます。

住所 大阪市此花区桜島2-1-33
URL https://www.usj.co.jp/

※上記の作品名、作品紹介文、写真等は、「第8回食の都・大阪グランプリ」の決勝開催当時のものとなります。店舗での提供の有無等については、各店舗(企業)にお問い合わせください。

和食・日本料理部門

田場 壱盛さん
鮨 千陽
◇大阪市漁業協同組合特別賞

田場 壱盛さん

炙り大阪穴子の巻き寿司

大阪湾の穴子となにわの伝統野菜である高山ごぼう・勝間南瓜を使ったお寿司です。ごぼうと思えないくらい柔らかい高山ごぼうと当店の名物でもある口に入れた瞬間に溶けるほどトロトロ食感の炙り穴子。それに加え勝間南瓜と柚子の香りがアクセントとなっています。東のうなぎに対し、西の大阪湾穴子のお寿司で挑戦しました。観光にきた方々に新幹線で大阪名物として食べていただける商品となるよう考案しました。

食材の魅力をダイレクトに伝える

食材を穴子にしたのは「もともと自分が好きなネタだったから」寿司ネタのなかでも炊き方が重要で、今後の勉強もかねて穴子を使おうと決めました。大阪産の穴子を探すなかで、そのほかの魚についても調べたのですが、ハモや黒鯛など、大阪湾では毎日多彩な魚が水揚げされていて、改めて「天下の台所 大阪」の食材の豊富さに驚かされました。今回の作品では、穴子の魅力を最大限に感じていただけるよう、外巻きにしました。さらにごぼうを使うことで、食感でも楽しんでいただけるよう工夫したのがポイントです。柔らかい食感の高山ごぼうはふっくらした穴子との相性もよく、滅多に食べられない組合せなので驚いてもらえると思います。

鮨 千陽

旬の素材を使い昔ながらの仕事を施してつくる江戸前鮨の伝統を重んじながら、現代の人々の味覚や趣向にあった鮨をご提供しております。

住所 大阪市福島区福島5-12-14
TEL 06-6450-8685
営業時間 ランチ1Fのみ11:00~、12:30~
ディナー1F17:00~、19:00~、21:00~/2F 18:00~、20:30~
※予約制
定休日 不定休
URL http://sushi-chiharu.jp/

※上記の作品名、作品紹介文、写真等は、「第8回食の都・大阪グランプリ」の決勝開催当時のものとなります。店舗での提供の有無等については、各店舗(企業)にお問い合わせください。

中国・韓国・アジア料理部門

岩竹 宏宣さん
ホテルモントレ ラ・スール大阪
中国料理「彩雲」

岩竹 宏宣さん

利久団子
~大阪家鴨入り胡麻団子 泉州玉葱の香り~

大阪が誇る食文化「粉もん」。粉もん食文化を作ったと言える千利休を参考に、中国料理で代表する粉もん点心「胡麻団子」に挑戦しました。泉州玉葱が香る餡に、大阪家鴨で作った鴨叉焼を合わせ、大阪産の海苔を練り込んだ皮で餡を包み、利休が愛したとされる「胡麻」をまぶしました。形を崩さず新しいスタイルを次々と考案してゆくのが大阪人の食への拘りだと捉え、大阪の新名物料理になる様にと願いを込めて作りました。

新たな試みで定番料理の違った一面を発見

本来中国料理の団子はデザートとして食べるイメージなのですが、そこにタマネギや鴨を使用することで従来とは違ったギャップを生みだそうと考えました。私自身、試作のなかで団子を割った瞬間にふわっと香るタマネギの香ばしさや、団子の生地と鴨肉との相性に驚き、自分のなかにあった団子のイメージを良い意味で裏切れる作品になったと思っています。今回のグランプリでは、大阪らしさをテーマに、大阪の食文化を築いた千利休から連想し「粉もん」「胡麻」というキーワードを導き出しました。「わび・さび」という美意識を提唱した千利休の教え通り、古くからある形を残しつつ、新たなエッセンスを加え従来の料理を進化させる、大阪食文化の流れに沿った一品になったと思います。

ホテルモントレ ラ・スール大阪
中国料理「彩雲」

水墨をイメージしたモノトーンの洗練された雰囲気のレストラン。健康・美食・ヘルシーを追求しつつ季節感や時流を入れた広東料理をご堪能下さい。

住所 大阪市中央区城見2-2-22
TEL 06-6944-7476
営業時間 11:30~LO14:00/17:00~LO20:30
定休日 月曜日(祝日の場合は特別営業)
URL https://r.gnavi.co.jp/c973901/

※上記の作品名、作品紹介文、写真等は、「第8回食の都・大阪グランプリ」の決勝開催当時のものとなります。店舗での提供の有無等については、各店舗(企業)にお問い合わせください。

デザート・和洋菓子部門

成田 安定さん
株式会社近鉄・都ホテルズ
天王寺都ホテル

成田 安定さん

泉州里芋と無花果によるOsaka Tower

上質な泉州里芋と大阪産無花果であらゆる食感を楽しめるように調理し、大阪城をイメージして組み立てました。里芋の食感を最大限に引き出した焼菓子、ブランマンジェ、アクセントに無花果を使用、また冷やしあめをプチプチ食感の球体にして散らし、大阪らしさを表現しました。

見た目でも大阪らしさを演出

普段はスイーツに使わない食材を使用したいという思いから、里芋をメインに採用しました。味付けに関しては、食材そのものが強い味ではないので、里芋の味を生かせるよう、さっぱりした風味となっています。食材だけでなく大阪の文化や観光スポットにも目を向け、冷やしあめを使ったり、大阪城をモチーフにしたデザインにしたりと、試行錯誤しながらの作業でしたが、みかんのソースを大阪城の堀に見立てるなどどんどんアイデアが湧いてきて、楽しみながら作ることができました。今回、里芋をメインにすることで、どんな食材も「スイーツに向かない」と決めつけるのではなく、チャレンジすれば斬新な作品が作れるということが分かり、良い経験になったと思います。

株式会社近鉄・都ホテルズ
天王寺都ホテル

JR天王寺駅東口にあるシティホテル。あべのハルカスに隣接。観光・ビジネスに快適な旅の拠点にご利用いただけます。

住所 大阪市阿倍野区松崎町1-2-8
TEL 06-6628ー3267
営業時間 10:00~LO19:00
定休日 無休
URL http://www.miyakohotels.ne.jp/tennoji/index.html/

※上記の作品名、作品紹介文、写真等は、「第8回食の都・大阪グランプリ」の決勝開催当時のものとなります。店舗での提供の有無等については、各店舗(企業)にお問い合わせください。

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